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farmer:soy_sauce [2022/09/13 16:38]
kenski 		farmer:soy_sauce [2024/03/04 10:31] (目前版本)
kenski [左鎮破布子]
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 =====Soy sauce::醬油===== =====Soy sauce::醬油=====
 {{keywords>農產,醬油,辣椒醬,油膏,土產,特產,台南,Tainanese,dokuwiki}} {{keywords>農產,醬油,辣椒醬,油膏,土產,特產,台南,Tainanese,dokuwiki}}
-  * 配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製[[wp>醬油]]。 +台南位在台灣南部，日照與氣候均優於中北部，利於發酵作業的進行長時間的發酵，釀造出天然回甘不死鹹、不添加防腐劑、人工香料、人工色素的醬油。#[[people:craftsman|職人精神]] 
-  * 釀造醬油是用大豆、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。+  * 製作方法 
 +    * 配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製[[wp>醬油]]。 
 +    * 釀造醬油是用大豆、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。 
 +  * 種類 
 +    * 蔭油 黑豆醬油其未稀釋原汁稱之 醬油是由黃豆發酵製造而成 
 +    * 蔭鼓 黑豆釀造採用下缸日曬發酵稱『蔭』 完成後取其汁為蔭油 取其豆即為蔭豉 
 +    * 白蔭油 用來蒸魚、蒸肉、醃蔭瓜、菜圃、破布子等 
 +    * 壺底油 台灣最高級別的醬油，需經過１年以上的長期發酵，待所有比重較高的物質慢慢沉澱到最底部，將固狀的原料往上推擠，沉澱在最底部，美味成分特高的一層醬油 推薦一般家庭用的醬油 
 +    * 辣椒膏 與黑輪米血搭配 
 +    * 白辣椒醬 在台南常與菜粽肉粽搭配 原料朝天椒辣椒粉 
 +    * 薄鹽醬油 其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12% 不得添加防腐劑之醬油 
 +    * 日式 
 +      * 鰹魚醬油 使用鰹魚調味的日式風味醬油 
 +  * 對岸分法 
 +      * 生抽 醬油的一種 又稱淡醬油 呈紅褐色 味道偏鹹 釀製時間較老抽短因此色澤也較淡 
 +      * 老抽 多用於給菜品上色 如紅燒、滷製、醃製 
 ====醬園@Tainan==== ====醬園@Tainan====
-  * 東成醬油 新化區 http://www.dcsp.com.tw/ +  * [[http://www.dcsp.com.tw/|東成醬油]] 新化區  
-  * 成功醬油/成功泓食品有限公司 新化區 http://www.ckff.com.tw/ +  * [[xinhua:biz:28314452_ckff_soysauce|成功醬油]] 成功泓食品有限公司 新化區  
-  * 萬味香醬園 後壁區  [[https://萬味香.tw/]] +  * [[https://萬味香.tw/|萬味香醬園]] 後壁區   
-  * 永興醬油食品廠 永興白鋪蔭油 後壁區 http://www.yssauce.com.tw/ +  * [[http://www.yssauce.com.tw/|永興醬油食品廠]] 永興白鋪蔭油 後壁區  
-  * 新高醬油廠 東區+  * [[east:biz:69545787_xingao_soysauce|新高食品股份有限公司]]/新高醬油 東區
   * 味高醬油 東區   * 味高醬油 東區
-  * 成記醬油/大山醬園 麻豆區 https://cjsauce.com.tw/ +  * [[https://cjsauce.com.tw/|成記醬油]] 大山醬園 麻豆區  
-  * BB美美辣醬(暫時跟醬油歸一起) 南區 https://bbsauce.com/ +  * [[:south:biz:69531593_bbsauce|BB美美辣醬]]((暫時跟醬油歸一起)) 南區  
-  * [[market:coop|COOP Supermarket::農會超市]] +  * 販賣 
- +    * [[goo>3vWVppF1YUixqCBX9|古味堂]] 南區 白蔭油、正蔭油、陳年蔭油 
-===Video===+    * [[market:coop|COOP Supermarket::農會超市]] 
 +  * 原料/原產地 
 +    * [[farmer:siaying_otaua|O tau a::下營黑豆仔]] 
 +====Video 醬油職人==== 
 +<tabbox 後壁醬油>
 #後壁半世紀手工醬油 堅持180天釀造甘醇 #後壁半世紀手工醬油 堅持180天釀造甘醇
 {{youtube>wijWYqqU2YE?large|台灣1001個故事}} {{youtube>wijWYqqU2YE?large|台灣1001個故事}}
 <wrap info>影片來源 台灣1001個故事</wrap> <wrap info>影片來源 台灣1001個故事</wrap>
-====醬油種類==== +<tabbox 新化東成醬油> 
-  * 蔭油 黑豆醬油其未稀釋原汁稱之 醬油是由黃豆發酵製造而成 +{{youtube>3-DOOAnmiUQ?large|弘鼎行銷-點亮新台灣}} 
-  * 蔭鼓 黑豆釀造採用下缸日曬發酵稱『蔭』 完成後取其汁為蔭油 取其豆即為蔭豉 +<wrap info>影片來源 弘鼎行銷-點亮新台灣 節目</wrap> 
-  * 白蔭油 用來蒸魚、蒸肉、醃蔭瓜、菜圃、破布子等 +<tabbox 成大醬油by成功醬油> 
-  * 壺底油 台灣最高級別的醬油，需經過１年以上的長期發酵，待所有比重較高的物質慢慢沉澱到最底部，將固狀的原料往上推擠，沉澱在最底部，美味成分特高的一層醬油 推薦一般家庭用的醬油 +不同於知名的屏科大薄鹽醬油，成大醬油的特點是用生物技術，萃取昆布與蜂蜜的營養後，與用太陽曝曬、用缸去釀造的傳統醬油結合提升風味。 
-  * 辣椒膏 與黑輪米血搭配 +{{youtube>uu69DhA2paA?large|差異化影音媒體}} 
-  * 白辣椒醬 在台南常與菜粽肉粽搭配 原料朝天椒辣椒粉 +<wrap info>影片來源 差異化影音媒體</wrap> 
-  * 薄鹽醬油 其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12% 不得添加防腐劑之醬油 +</tabbox> 
-  * 對岸分法 +<WRAP clear/>
-    * 生抽 醬油的一種 又稱淡醬油 呈紅褐色 味道偏鹹 釀製時間較老抽短因此色澤也較淡 +
-    * 老抽 多用於給菜品上色 如紅燒、滷製、醃製 +
-  * 日式 +
-    * 鰹魚醬油 使用鰹魚調味的日式風味醬油+
  
 {{tag>新化 後壁 麻豆 東區 南區 food}} {{tag>新化 後壁 麻豆 東區 南區 food}}
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 ==== 左鎮破布子 ==== ==== 左鎮破布子 ====
   * 學名[[wp>Cordia dichotoma]]俗名樹子仔的破布子，原生長在低海拔的山丘上，在地力貧乏的土地上依然能生長良好，尤其在缺乏水分和養分的惡地，依然能生長結果。因此過去許多農家在田野隨地栽上一兩株，收成果子後自行醃製，作下飯的佐料。罕有人作專業栽培，直到民國78年，由左鎮[[market:coop|農會]]大力推廣後((左鎮鄉每年6月舉辦「白堊節」))，打響破布子名氣，這種野生果子就躍升為左鎮的農特產。   * 學名[[wp>Cordia dichotoma]]俗名樹子仔的破布子，原生長在低海拔的山丘上，在地力貧乏的土地上依然能生長良好，尤其在缺乏水分和養分的惡地，依然能生長結果。因此過去許多農家在田野隨地栽上一兩株，收成果子後自行醃製，作下飯的佐料。罕有人作專業栽培，直到民國78年，由左鎮[[market:coop|農會]]大力推廣後((左鎮鄉每年6月舉辦「白堊節」))，打響破布子名氣，這種野生果子就躍升為左鎮的農特產。
-  * 破布子果實營養成分含蛋白質、醣類、脂肪、維生素(A、B2、C)、礦物質(鈣、磷、鐵、鋅)、纖維素、菸鹼酸等。並含高鉀抗氧化有助降血壓。  +    * 破布子果實營養成分含蛋白質、醣類、脂肪、維生素(A、B2、C)、礦物質(鈣、磷、鐵、鋅)、纖維素、菸鹼酸等。並含高鉀抗氧化有助降血壓。  
-  * 常見料理方式首推破布子蒸魚。破布子作法有兩種，一為塊狀，一為粒狀：將破布子果實洗淨、去蒂，在鍋中煮熟，撈起瀝乾，加入醬油、冰糖、薑蒜等佐料攪拌，壓縮成塊狀；粒狀之作法相同，煮好瀝乾後加入佐料後，不要壓縮，以保持顆粒狀。製成的破布子，可直接佐飯吃，也可以蒸煮、蒸肉、煎蛋，都別有風味。 +    * 常見料理方式首推破布子蒸魚。破布子作法有兩種，一為塊狀，一為粒狀：將破布子果實洗淨、去蒂，在鍋中煮熟，撈起瀝乾，加入醬油、冰糖、薑蒜等佐料攪拌，壓縮成塊狀；粒狀之作法相同，煮好瀝乾後加入佐料後，不要壓縮，以保持顆粒狀。製成的破布子，可直接佐飯吃，也可以蒸煮、蒸肉、煎蛋，都別有風味。 
-[<10>]+  * [[xinhua:biz:28314452_ckff_soysauce|Food::成功醬油]]::樹子<wrap lo>(蔭油釀造)</wrap>