whereis:farmer:sesame [Tainanese 台南與我]

Sesame::西港胡麻

芝麻Sesame又名胡麻，有句俚語“吃燒餅哪有不掉芝麻的”–很生活化很直白，生活中芝麻雖小卻在料理中無處不在，既可以當妝點如中式燒餅、西式漢堡，也可以是主角如中式主食麻油雞、點心黑/白芝麻糖，經典餐廳的日式炸豬排醬汁，還提供芝麻現磨以提升其香氣。

麻油依焙炒溫度可分為黑麻油與清麻油，前者香氣濃郁，適合煮麻油雞、烹調進補食品；後者味道較為清香，可使用於涼拌、炒菜。
- 香油香油是以白芝麻作為原料榨取，再加入大豆油或其他油品調和而成的，而麻油是以黑芝麻作為原料下去榨油。兩者製程也不相同，前者以水飛煉油術為主；後者則以南方榨油壓榨為主。
- [延伸閱讀]近年來沙拉也很流行芝麻葉Arugula，英國人稱Rocket，因為芝麻葉吃起來有芝麻的香氣，但其實芝麻葉不是胡麻科的芝麻而是十字花科。
臺南是臺灣最大的胡麻產地，西港、安定及善化三區憑藉著天然土質的優勢，以及農民與農會間的契作制度，成為臺南胡麻產量的大宗
- 西港區後營是以胡麻產業為主的聚落，聚落內原有的胡麻油加工廠，也有倉庫改造活化的胡麻料理餐廳(穀餐餐廳)，「胡麻嫂黑麻油」連續14年榮獲臺灣農業百大精品獎¹⁾
- 油車里安定區南安里地名前身即是源於胡麻產業
- 善化農會101年創立自有品牌「善緣」，取自地名及結善緣的理念
採收前需先摘心，將頂端割掉，避免胡麻越長越高，新生種莢因養份不足而成空包彈。
採收採收後農民習慣將胡麻捆綁，立於田中，曬乾後用棒棍敲打使胡麻籽掉落。
胡麻油製作過程需要經過焙炒、散熱、碾碎、蒸熱、成型、壓榨六道程序。