Sesame::西港胡麻

芝麻Sesame又名胡麻,有句俚語“吃燒餅哪有不掉芝麻的”–很生活化很直白,生活中芝麻雖小卻在料理中無處不在,既可以當妝點如中式燒餅、西式漢堡,也可以是主角如中式主食麻油雞、點心黑/白芝麻糖,經典餐廳的日式炸豬排醬汁,還提供芝麻現磨以提升其香氣。

  • 麻油 依焙炒溫度可分為黑麻油與清麻油,前者香氣濃郁,適合煮麻油雞、烹調進補食品;後者味道較為清香,可使用於涼拌、炒菜。
    • 香油 香油是以白芝麻作為原料榨取,再加入大豆油或其他油品調和而成的,而麻油是以黑芝麻作為原料下去榨油。兩者製程也不相同,前者以水飛煉油術為主;後者則以南方榨油壓榨為主。
    • [延伸閱讀]近年來沙拉也很流行芝麻葉Arugula,英國人稱Rocket,因為芝麻葉吃起來有芝麻的香氣,但其實芝麻葉不是胡麻科的芝麻而是十字花科。
  • 臺南是臺灣最大的胡麻產地,西港、安定及善化三區憑藉著天然土質的優勢,以及農民與農會間的契作制度,成為臺南胡麻產量的大宗
    • 西港區後營是以胡麻產業為主的聚落,聚落內原有的胡麻油加工廠,也有倉庫改造活化的胡麻料理餐廳(穀餐餐廳),「胡麻嫂黑麻油」連續14年榮獲臺灣農業百大精品獎2)
    • 油車里 安定區南安里地名前身即是源於胡麻產業
    • 善化農會101年創立自有品牌「善緣」,取自地名及結善緣的理念
  • 採收前 需先摘心,將頂端割掉,避免胡麻越長越高,新生種莢因養份不足而成空包彈。
  • 採收 採收後農民習慣將胡麻捆綁,立於田中,曬乾後用棒棍敲打使胡麻籽掉落。
  • 胡麻油製作 過程需要經過焙炒、散熱、碾碎、蒸熱、成型、壓榨六道程序。

fb clips 粒粒皆辛苦

#吃燒餅掉芝麻

Video

胡麻嫂擔露館

西港區農會特地請教製油老師父,訂製仿古的麻油製作器具,在胡麻嫂擔露館內完整展示榨製麻油的焙炒、散熱、碾碎、蒸熟、成型、榨油等過程,讓大家看見先人製油的產業智慧。

胡麻採收日光浴

#胡麻採收 #天然乾燥熟成 #田間景象排排站

Farmer::在地農民農產

Eats@Tainan 西港

2)
農傳媒 許素惠 20201116報導