Soy sauce::醬油

台南位在台灣南部,日照與氣候均優於中北部,利於發酵作業的進行長時間的發酵,釀造出天然回甘不死鹹、不添加防腐劑、人工香料、人工色素的醬油。#職人精神

  • 製作方法
    • 配製醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油
    • 釀造醬油是用大豆、黑豆或用小麥或麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。最傳統的工藝是露天醱酵,成熟時間可達半年之久;較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。
  • 種類
    • 蔭油 黑豆醬油其未稀釋原汁稱之 醬油是由黃豆發酵製造而成
    • 蔭鼓 黑豆釀造採用下缸日曬發酵稱『蔭』 完成後取其汁為蔭油 取其豆即為蔭豉
    • 白蔭油 用來蒸魚、蒸肉、醃蔭瓜、菜圃、破布子等
    • 壺底油 台灣最高級別的醬油,需經過1年以上的長期發酵,待所有比重較高的物質慢慢沉澱到最底部,將固狀的原料往上推擠,沉澱在最底部,美味成分特高的一層醬油 推薦一般家庭用的醬油
    • 辣椒膏 與黑輪米血搭配
    • 白辣椒醬 在台南常與菜粽肉粽搭配 原料朝天椒辣椒粉
    • 薄鹽醬油 其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12% 不得添加防腐劑之醬油
    • 日式
      • 鰹魚醬油 使用鰹魚調味的日式風味醬油
  • 對岸分法
    • 生抽 醬油的一種 又稱淡醬油 呈紅褐色 味道偏鹹 釀製時間較老抽短因此色澤也較淡
    • 老抽 多用於給菜品上色 如紅燒、滷製、醃製

醬園@Tainan

Video 醬油職人

後壁醬油

#後壁半世紀手工醬油 堅持180天釀造甘醇

影片來源 台灣1001個故事

新化東成醬油

影片來源 弘鼎行銷-點亮新台灣 節目

成大醬油by成功醬油

不同於知名的屏科大薄鹽醬油,成大醬油的特點是用生物技術,萃取昆布與蜂蜜的營養後,與用太陽曝曬、用缸去釀造的傳統醬油結合提升風味。

影片來源 差異化影音媒體

左鎮破布子

  • 學名Cordia dichotoma俗名樹子仔的破布子,原生長在低海拔的山丘上,在地力貧乏的土地上依然能生長良好,尤其在缺乏水分和養分的惡地,依然能生長結果。因此過去許多農家在田野隨地栽上一兩株,收成果子後自行醃製,作下飯的佐料。罕有人作專業栽培,直到民國78年,由左鎮農會大力推廣後3),打響破布子名氣,這種野生果子就躍升為左鎮的農特產。
    • 破布子果實營養成分含蛋白質、醣類、脂肪、維生素(A、B2、C)、礦物質(鈣、磷、鐵、鋅)、纖維素、菸鹼酸等。並含高鉀抗氧化有助降血壓。
    • 常見料理方式首推破布子蒸魚。破布子作法有兩種,一為塊狀,一為粒狀:將破布子果實洗淨、去蒂,在鍋中煮熟,撈起瀝乾,加入醬油、冰糖、薑蒜等佐料攪拌,壓縮成塊狀;粒狀之作法相同,煮好瀝乾後加入佐料後,不要壓縮,以保持顆粒狀。製成的破布子,可直接佐飯吃,也可以蒸煮、蒸肉、煎蛋,都別有風味。
  • Food::成功醬油::樹子(蔭油釀造)
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暫時跟醬油歸一起
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左鎮鄉每年6月舉辦「白堊節」