Tainanese 台南與我

台南位在台灣南部，日照與氣候均優於中北部，利於發酵作業的進行長時間的發酵，釀造出天然回甘不死鹹、不添加防腐劑、人工香料、人工色素的醬油。#職人精神

• 製作方法
  • 配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。
  • 釀造醬油是用大豆、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。
• 種類
  • 蔭油 黑豆醬油其未稀釋原汁稱之 醬油是由黃豆發酵製造而成
  • 蔭鼓 黑豆釀造採用下缸日曬發酵稱『蔭』 完成後取其汁為蔭油 取其豆即為蔭豉
  • 白蔭油 用來蒸魚、蒸肉、醃蔭瓜、菜圃、破布子等
  • 壺底油 台灣最高級別的醬油，需經過１年以上的長期發酵，待所有比重較高的物質慢慢沉澱到最底部，將固狀的原料往上推擠，沉澱在最底部，美味成分特高的一層醬油 推薦一般家庭用的醬油
  • 辣椒膏 與黑輪米血搭配
  • 白辣椒醬 在台南常與菜粽肉粽搭配 原料朝天椒辣椒粉
  • 薄鹽醬油 其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12% 不得添加防腐劑之醬油
  • 日式
    • 鰹魚醬油 使用鰹魚調味的日式風味醬油
• 對岸分法
  • 生抽 醬油的一種 又稱淡醬油 呈紅褐色 味道偏鹹 釀製時間較老抽短因此色澤也較淡
  • 老抽 多用於給菜品上色 如紅燒、滷製、醃製

• 東成醬油 新化區
• 成功醬油 成功泓食品有限公司 新化區
• 萬味香醬園 後壁區
• 永興醬油食品廠 永興白鋪蔭油 後壁區
• 新高食品股份有限公司/新高醬油 東區
• 味高醬油 東區
• 成記醬油 大山醬園 麻豆區
• BB美美辣醬¹⁾ 南區
• 販賣
  • 古味堂 南區 白蔭油、正蔭油、陳年蔭油
  • COOP Supermarket::農會超市
• 原料/原產地
  • O tau a::下營黑豆仔

• 學名Cordia dichotoma俗名樹子仔的破布子，原生長在低海拔的山丘上，在地力貧乏的土地上依然能生長良好，尤其在缺乏水分和養分的惡地，依然能生長結果。因此過去許多農家在田野隨地栽上一兩株，收成果子後自行醃製，作下飯的佐料。罕有人作專業栽培，直到民國78年，由左鎮農會大力推廣後²⁾，打響破布子名氣，這種野生果子就躍升為左鎮的農特產。
  • 破布子果實營養成分含蛋白質、醣類、脂肪、維生素(A、B2、C)、礦物質(鈣、磷、鐵、鋅)、纖維素、菸鹼酸等。並含高鉀抗氧化有助降血壓。
  • 常見料理方式首推破布子蒸魚。破布子作法有兩種，一為塊狀，一為粒狀：將破布子果實洗淨、去蒂，在鍋中煮熟，撈起瀝乾，加入醬油、冰糖、薑蒜等佐料攪拌，壓縮成塊狀；粒狀之作法相同，煮好瀝乾後加入佐料後，不要壓縮，以保持顆粒狀。製成的破布子，可直接佐飯吃，也可以蒸煮、蒸肉、煎蛋，都別有風味。
• Food::成功醬油::樹子(蔭油釀造)